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葡萄酒的酿制传统方法
发布时间:2014-04-22 11:06:36  点击率:2022

葡萄酒的酿造过程是一项精巧慎重的过程,并且随着不同类型的酒(红酒,干性白酒,玫瑰红酒,汽酒,甜酒,利口酒)而有相当大的变化。

一、红葡萄酒的酿造程序

1、葡萄的采收。

2、去梗:红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等。所以必须先破皮让葡萄汁液能和葡萄皮接触,以释放出这些酚类的物质,葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为加强单宁的强度而会留下一部分的葡萄梗。

3、浸皮与发酵:完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放进酒槽中,一边发酵一边浸皮。较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32度)却会杀死酵目并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可将酒槽中的液体的部分引导到其它酒槽,此部分的葡萄酒称为VIN DE GOUTTE,固体部分则还需要经过榨汁的程序。

4、榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体比VIN DE GOUTTE浓厚得多,单宁红色素含量非常高,但酒精含量反而比较低。

5、(A)橡木桶中的培养:此过程对红酒比较清楚对白酒更为严重,几乎所有高品质的红酒都经过橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒更圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不超过两年。

(B)酒槽中的培养:红葡萄酒培养的过程主要是为了提高稳定性、使酒成熟、口味更和谐。乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

6、澄清:红酒是否清澈与酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染而使酒变得浑浊,但为了美观,或使酒结构更加稳定,通常还是会进行澄清的程序。

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二、白葡萄酒的酿造程序

1、采收:白葡萄比较容易氧化,采收时必须尽量保持果粒完整,以免葡萄氧化影响品质。

2、破皮:采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序,以方便压榨,有时也会进行去梗的程序。黑葡萄则一律直接榨汁。

3、榨汁:为了避免把葡萄皮﹑梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必须温和平均,而且不要过分翻动葡萄渣。

4、澄清:传统方式采用沉淀法,约需一天左右的时间。也有采用离心分离器比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

5、橡木桶发酵:传统白酒发酵是在像木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,但控温效果相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香,香草香等气味会溶入葡萄酒中,使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。

6、酒槽发酵:白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃—20℃之间。

7、橡木桶培养:橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变的更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。

8、酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后,还需经过乳酸发酵等程序,使酒变的更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒,会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。此种酒的结构较脆弱,最好趁新鲜尽早饮用。

9、装瓶前的澄清:装瓶前酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须除去。白酒澄清的方法有多种,比较常用的有换桶﹑过滤法﹑离心分离器和皂土过滤法等等。过度的过滤虽会让酒稳定澄清,但却会减低酒的风味。

三、气泡酒的酿造程序

1、采收。

2、榨汁:为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,榨汁的压力必须非常的轻柔,香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度较气囊式缓慢。

3、发酵:和白酒的发酵没有差别,须低温缓慢进行。

4、培养:在瓶中二次发酵之前,须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质等程序。如去酒石酸化盐﹑乳酸发酵﹑澄清等等。二次发酵前,酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

5、添加二次酒精发酵溶液:酒精发酵的过程会产生二氧化碳,气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在密封的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程中产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。每4g/l约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24g/l左右。

6、瓶中二次发酵及培养:此中方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现以改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。

7、人工摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质,必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子,约三个星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时便可开瓶去除酒渣。

8、机器摇瓶:为了加速摇瓶过程及减少费用,已由多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。

9、开瓶去除酒渣:为了从瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中,让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

10、补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部分的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖。例如brut型的糖份在15g/l以下,半干型则介于33和50g/l之间。